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郑州小吃培训学校简单讲解烹饪技法

发布时间:2020/2/19 17:41:00  来源: http://zhengz.ayzyxx.com/news323639.html

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    通过在郑州小吃培训学校系统的学习,能快速掌握各种美食的烹饪方法,轻松的烹饪出不同种类的美食。在制作美食时,需要采取各种技法,其中就包括烹。“烹”是烹饪技法中的一种,分为:炸烹、煎烹、炒烹、清烹、干烹、醋烹。

    以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹。一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品(不用淀粉),或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成。以蔬菜为主料的烹。可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒。烹,是在煎或炸的基础上,烹上清汁入味成菜的一种烹调技法。使用“烹”制作的菜肴汁清不加芡粉呈隐红色,配料一般用葱姜丝、蒜片、香菜段,口味特点是吃口咸鲜,吃口微带酸甜,与“盐爆”类的菜肴相似。

    炸烹是烹制技法中基本的方法,行业有“逢烹必炸”之说。就是将原料经炸制成熟后,再调入调味清汁,迅速搅拌成菜的一种方法。具体做法是,将经过改刀成片、段、条、块等形状的原料腌渍入味,用旺火热油炸熟,再用葱、姜炝锅,放入主料,烹入清汁,迅速颠翻,出锅装盘即成。制作炸烹菜时,油量要多,要全部淹没主料;旺火热油,油温应掌握在八成以上,油温低了,不但炸不酥透,也会影响锅内烹汁的吸收,不能保证风味质量。要采用两次复炸法。

    煎烹是先将原料煎熟后烹汁成菜的烹调方法。其一般做法是,主料先经刀工处理后,腌渍入味,挂糊,拍粉或拖蛋液煎熟,再入旺火热锅中用调味清汁烹制成菜。制作煎烹菜肴时,挂糊务必均匀,以保证菜肴成熟一致,色泽美观。煎制主料用锅,以平底为好,锅底要光滑,因煎烹菜肴的原料多数质地软嫩,易散碎,所以应先用中小火将锅烧热,加油晃均匀,再将原料下锅,这样可保证原料形状完整。要注意随时加油,煎主料的用油量不可淹没主料,油少可随时加入,并随时晃动煎锅,这样不仅可防止巴锅,而且可防止上色不匀。煎制时须用中小火,特别注意油温变化,以防焦糊。

    其实,作为一名厨师来讲,在烹饪美食时,要根据不同的食材,不同的做法,采用不同的烹饪技法。而且,为了确保食品的味道,在烹饪的过程中,则需要把控好每个细节。想要成为一名合格的厨师,除了要在小吃培训学校认真学习,还需要努力的去练习,并且要在实际操作中,合理的应用各种烹饪技法。

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